Torta Savoia

La torta Savoia si compone di 5 parti: 

1. Pan di Spagna
2. Crema di nocciola
3. Farcitura
4. Bagna al rhum
5. Glassatura

Analizziamo la preparazione dei vari componenti uno ad uno:

1) Pan di Spagna:

6 uova grandi (da 70 g)
90 g di farina 00
60 g di amido di grano
150 g di zucchero
un cucchiaino di miele

Montate i tuorli con 150 g di zucchero, finchè diventeranno bianchi e densi. Unite un cucchiaino di miele, poi incorporate gradualmente la farina e l'amido setacciati insieme, mescolando con delicatezza. Aggiungete infine gli albumi a neve, poco per volta e mescolando dall'alto verso il basso. 

Ottenuto il composto mattiamo un foglio di carta forno su una teglia da forno e con un mestolo distribuiamo l'impasto all'interno di un anello (tortiera senza fondo) di circa 24 cm di diametro, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio fino ad uno spessore di circa 3 mm. Fate riposare la pastella per un minuto e poi infornatela per circa 10 minuti a 160 °C.

I tempi sono indicativi, ogni forno avrà il proprio; in ogni caso, i dischi dovranno essere leggermente dorati con i bordi un po' più scuri, ma non devono asciugarsi troppo nè biscottare sul bordo.

 

disco cotto

con le dosi sopra indicate si ottengono 4 dischi di pan di spagna, molte ricette prevedono che la torta venga fatta con 6 dischi di Pan di Spagna.

2) crema nocciola

Nocciole Tostate 100 gr
50 gr di cacao amaro
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro
100gr di latte
4 cucchiai di zucchero a velo

Utilizzando il bimby o simile, tritate le nocciole con lo zucchero, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e quello bianco.
Ora ponete nel mixer il burro morbido, il cioccolato fuso, le nocciole, il cacao, il latte, quindi accendete il mixer alla massima potenza fino ad ottenere una crema omogenea ed elastica, ora prendete la crema e conservatela in frigo.
Vendono la pasta di nocciale già pronta al prezzo di circa 13 euro al chilo, io ho preferito comprarla.

 

3) Farcitura

150 gr di cioccolato al latte,

200 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao,
100 gr di crema di nocciole

15 gr di zucchero a velo.

Sciogliete a bagnomaria 150 g di cioccolato a latte, 200 g di cioccolato fondente al 70%, la crema di nocciole e i 15 g di zucchero a velo setacciato. Quando tutto sarà fuso, togliete il pentolino dal fuoco ed unite 10 gocce di rum bianco. Il liquore addenserà il composto.

4)  Bagna al Rhum

Preparate la bagna al rum: scaldate leggermente 60 g di acqua e scioglietevi 30 g di zucchero; unite poi 30 g di rum bianco e mescolate.

 

5) Glassa o Copertura

a) Prepariamo ora la copertura al cioccolato, quindi fate sciogliere a bagnomaria 300 gr di cioccolato fondente, quindi aspettate un poco che il cioccolato raffreddi un pochino, quindi non rimane che coprire la torta, quindi aiutandovi con una spatola ricoprite la torta integralmente.

Oppure

b) Per la glassa mettere a scaldare la panna e quando abbastanza tiepida aggiungere il glucosio che darà la lucentezza alla glassa e la mantenga liscia in bocca senza formare cristalli sgradevoli.

Quando la panna è bella calda e lo sciroppo di glucosio si è sciolto aggiungere il cioccolato e mescolo con la frusta giusto il tempo che serve per sciogliere (questa operazione non serve farla a fuoco acceso). Questa glassa può essere preparata prima, tenuta in frigo e quando serve scioglierla al microonde (usata per la glassa della sacher secondo Montersino).

Montare la Torta: 

Prima di tutto dobbiamo portare i dischi di Pan di Spagna che sono larghi 24 cm a 20 cm usando come forma per il ritaglio un anello di 20 cm di diametro. Appoggiamo sopra il primo disco l'anello e ritagliamo dall'interno con un coltello a punta, procediamo altrettanto con gli altri rimanenti 3 dischi senza staccarli dalla carta forno con cui li avevamo sfornati. Con i quattro dischi a misura e con  bordi ben regolari iniziamo il montaggio della torta procedendo nel seguente ordine:  porre un disco di cartone di circa 15 cm di diametro sul tavolo (per permettere alla fine del montaggio di avere una base di appoggio che consenta a fine lavoro di sollevare la torta), e mettere sopra il primo disco di Pan di Spagna con la relativa carta forno e mettere sopra l'anello usata per il ritaglio.

Questo primo strato non va bagnato; ma vi si spalma sopra la "farcitura" fino ai bordi.

Ripeto fino ai bordi e non come in fotografia in cui ancora si intravedono i bordi.

Bagnare il secondo disco di Pan di Spagna con la suddetta bagna al rhum e capovolgerlo, all'interno dell'anello sul precedente disco farcito e pressiamo leggermente in modo da distribuire bene la farcitura.

Mettiamo un nuovo strato di "farcitura" fino ai bordi e bagniamo il terzo disco di Pan di Spagna, con operazione analoga procediamo come sopra. Ricopriamolo dell'ultimo strato di "farcitura" e chiudiamo con il quarto disco di Pan di Spagna non bagnato. 

Mettere in congelatore per qualche ora in modo da rassodare la torta.

Passato il tempo indicato sformare la torta dall'anello in cui era contenuta e procedere alla glassatura.

Come si vede in fotografia la farcitura non è stata distribuita bene fino ai bordi e ciò mi ha causato problemi nella glassatura, infatti ho dovuto ripassare sui bordi la glassa più volte.

Per glassare porre la torta su di una gratella con un foglio di carta forno sotto in modo da potere recuperare il cioccolato in eccedenza.

Versare il cioccolato fuso sulla torta avendo cura di livellare i bordi con uma spatola metallica.

Mettere in frigorifero per fare asciugare la glassa e poi procedere a piacere per le decorazioni.

In foto è stato usato cioccolato bianco per la scitta ed i disegni.