Crema Pasticcera e Chantilly / Custard and Crème Chantilly

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Crema pasticcera di Luca Montersino

Latte 400 gr intero fresco

Panna fresca 100 gr  (cremosità)

tuorlo d’uovo 150 gr (cremosità)

zucchero semolato 150gr

amido mais (maizena) 17,5 gr (struttura alla crema)

amido riso 17,5 gr (cremosità)

vaniglia ¼ bacca

si può diminuire l’uovo e aumentare lo zucchero.

Io l’ho fatta con 4 tuorli (peso 20 gr. Ciascuno) e 220 gr di zucchero.

Se non si dispone di uno dei due amidi se ne può usare 1 solo tipo  = 35gr.

Latte e panna mettere a bollire e riscaldare fino ad arrivare quasi al bollore con bastoncino di vaniglia dentro.

Montare con sbattitore zucchero e tuorli e aggiungere raschiato di vaniglia; finito ciò incorporare l’amido e rimescolare con la spatola.

Aggiungere al latte quasi al bollore e aspettare che il latte raggiunga il bollore e inizi a salire di lato all’ uovo e al centro crei dei vulcani a questo punto rimescolare con la frusta e la crema è pronta.

Questa crema ho notato che non risconstra molto i gusti meridionali (troppe uova), pertanto ho usato una ricetta tratta dal libro "Il Talismano della Felicità":

Ingredienti:

500 ml di latte

120 gr di zucchero

60 gr farina

3 tuorli

Procedimento:

Mettere il latte a scaldare in una pentola, se si vuole aromatizzare con il limone aggiungerne una scorza, in una terrina mettere i rossi d’uovo e lo zucchero sbattendoli energicamente con la frusta; ottenuto un composto ben amalgamato aggiungere un po’ di latte intiepidito e una piccola quantità di farina, si continuando a sbattere il composto aggiungendo man mano tutta la farina, la vanillina e metà del latte. Terminata questa fase versare il composto ottenuto nella pentola dove vi è rimasta circa l’altra metà del latte a scaldare e a fuoco medio basso girare il composto fino a quando si addensa. A cottura ottenuta togliere la scorza di limone, se era stata aggiunta, e versare in una terrina in vetro, meglio se bassa e larga, a raffreddare in frigorifero avendo cura di coprire la crema calda con pellicola per alimenti ai fini di evitare che si formi una pellicina in superficie.

Se si vuole fare una crema al cioccolato utilizzare lo stesso procedimento avendo cura di aggiungere agli ingredienti di sopra citati 30 gr di cacao amaro (che si amalgamerà al composto durante la fase di mescolamento della farina) e portare la quantità di zucchero a 150 gr

Se si vuole ottenere una crema chantilly aggiungere panna montata alla crema.

Il procedimento è il seguente:

1)      montare la panna fresca: mettere nella vasca in acciaio (meglio  se tenuta 30’ in frigorifero) della planetaria la panna fresca (confezioni di solito di 500 ml, non usare panna da cucina) e aggiungere 70 gr. di zucchero a velo. Azionare la macchina con la frusta montata a velocità alta perché la panna deve incorporare aria per essere montata (se non si possiede la comodissima impastatrice planetaria usare uno sbattitore elettrico dotato di fruste). Quando la panna assume una consistenza tale da permetterle di restare attaccata alla frusta è pronta. Evitare di proseguire con la montatura perché arrivati ad un certo punto si smonta e si separa con il risultato di buttare via il tutto.

2)      Aggiungere la panna alla crema: usare la crema fredda di frigorifero, prima di utilizzarla sbatterla bene con la frusta fino a quando non assume una consistenza omogenea. Mettiamo qualche cucchiaio di crema in un’altra terrina e aggiungiamo un poco di panna amalgamando delicatamente i due composti, ottenuto questo composto aggiungerlo alla restante crema avendo cura di rimescolare dal basso verso l’alto (per non smontare la panna) e aggiungiamo un poco alla volta la panna fino ad 1/3 in volume rispetto alla crema, sempre rimescolando. La restante panna può essere messa in una saccapoche e usata per guarnizioni con gli adeguati beccucci per pasticceria.

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1) Custard

- Ingredients:

400 g whole fresh milk

100 g fresh cream

150 g yolk

150 g caster sugar

17,5 g corn starch

17,5 gr rice starch

¼ vanilla bean

- NOTE:

You can reduce the g of yolk and raise the g of sugar. I used 4 yolks (20 g each) and 220 g of sugar. If you don’t have one of the two starches, use just one kind  = 35g.

- How to Make: Custard by Luca Montersino 

- Directions:

1. Allow milk and cream, keeping your vanilla bean dipped in, to scald. Meanwhile use the mixer to whip sugar and yolks, adding scraped vanilla bean; when you’re done, mix the scratch in and blend with a spatula.

2. Add milk and keep waiting for it to reach the boiling and start moving upwards, creating “volcanoes” in the center. At this point blend it all with a whip, and your custard will be done.

Yet I noticed this kind of custard doesn’t get many feedbacks by southern cook (too many eggs), therefore I used another recipe, taken from the book “Il Talismano della Felicità”:

- Ingredients:

500 ml milk

120 g sugar

60 g flour

3 yolks

- Directions:

1. Allow milk to heat in a pot, add some lemon rind if you want to flavor it; meanwhile place the yolks and the sugar into a terrine, energetically whisking it. After getting a well-blended mixture, add some warmed milk and a little amount of flour and, while keeping on whisking the mixture, gradually add all the flour, vanillin and half of the milk.

2. Now pour the mixture in the previous pot, where still is the other half of the milk, and blend it at medium-high heat, till it gets dense. Remove the lemon rind, if you decide to use it, and let the mixture in a glass terrine (better off large and flat) cool in fridge. Cover the surface of the custard with plastic wrap to prevent a crust from forming.

- NOTE: If you want to make chocolate custard, follow the same directions, yet adding 30 g of bitter cocoa (it will get mixed during the flour-blending phase) and raise the grams of sugar to 150.

2) Crème Chantilly

- Directions:

1. Add whipped cream to the custard: use cold cream after taking it from the fridge, and whisk it before using it till it gets well-blended.

2. Put a spoon of custard in another terrine and add a little cream, gently mixing the two. Add the mixture to the previous custard, stirring from bottom to top (so it won’t get unwhipped), and add little by little the cream till 1/3 of the custard volume, keeping on stirring. What is left of the cream can be put in a pastry bag and used for garnishes with proper nozzles.

- NOTE: To get whipped cream:

1. Put fresh cream in the iron planetary mixer basin (better off if first kept in the fridge for 30 minutes) and add 70 g of icing sugar.

2. Turn the mixer on attaching the whisk on high speed, because the cream must absorb the air to get whipped (if you don’t have the planetary miser, use an electric mixer provided with whisks).

3. When the cream gets thick enough to get stuck to the whisk, then it is done.

Avoid keeping on mixing it because, at one point, it will only get unwhipped and you’ll have to throw it all away.