Pan Brioche (new)

Biga

100 gr farina Manitoba 0

50 gr farina 00

80 gr acqua 28°

25 gr lievito birra

Impasto

300 gr Manitoba 0

150 gr farina 00

40 gr zucchero

10 gr miele

225 gr uova intere

20 gr tuorlo

140 gr burro ammorbidito

10 gr sale

Forno statico a 170° per 30 minuti

  

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Preparazione della Biga

Mettere in planetaria le farine ed il lievito e aggiungere mentre impasta l’acqua poco a poco. Dopo 15 minuti di lavorazione l’impasto si stacca dalle pareti e si rifinisce a mano.

Si mette in un contenitore e si lascia lievitare fino al raddoppio di volume.

Dopo circa 30 minuti si dovrebbe raggiungere la giusta lievitazione se posto in luogo caldo..

Impasto

Mettete nella planetaria la biga lievitata, lo zucchero, il miele, le farine e il sale.

Avviare l’impastatrice a bassa velocità e poco alla volta aggiungere i tuorli e le uova intere.

Dopo 10 minuti pulire i bordi della ciotola e il gancio e continuare ad impastare.

Dopo 30 minuti aggiungere il burro, un poco alla volta, ammorbidito in precedenza con la frusta.

Trascorsi altri 30 minuti l’impasto è pronto e lo si lavora un poco con le mani, poi si divide in due parti  in modo da ricavare 2 pan briosce da 500 gr. Si forma una pallina e lo si posiziona al centro dello stampo spennellando la superficie con del burro fuso, si copre con un panno o con pellicola trasparente e si lascia lievitare in un punto caldo fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. Dopo circa 2 ore l’impasto ha raggiunto il bordo dello stampo e si spennella la superficie superiore con del latte e si mette in forno. 

Per verificare la cottura infilare uno steccone  e quando lo si ritira verificare che sia asciutto.

Tagliare e condire il pan brioche

per eseguire un taglio ottimale senza che il pan brioche si sbricioli conviene conservarlo in frigorifero almeno 1 giorno.  

 

tagliando i dischi ad uno spessore di circa 1,5 cm si ricavano 8 dischi più 1 disco che è il cappello che serve solo di copertura e non va condito.

Con 8 dischi a disposizione si ricavano 4 strati diversi di condimento.

Io ho condito il pan briosce con i seguenti gusti:

1° strato salsa di maionese e tonno

2° strato salmone

3° strato uova di caviale

4° strato prosciutto cotto   

 

I dischi vanno imburrati tranne quello che contiene la salsa di tonno e maionese, a tal scopo preparare il burro a crema sbattendolo con la frusta da spalmare sul disco inferiore (per gli amanti del burro anche sulla faccia inferiore del disco superiore)

1° strato:  salsa di maionese e tonno (non imburrare il disco)

2°strato: salmone (in questa preparazione sono stai imburrati entrambi i dischi)

3° strato: caviale

4° strato: prosciutto cotto

A condimento ultimato si otterranno 4 dischi ripieni

Adesso bisogna tagliare ogni disco in sei parti 

 Terminato il lavoro e sovrapposti i dischi avvolgerlo nella carta alluminio e conservarlo in frigo prima di mangiarlo.