Savarin

La ricetta è presa dal video in tre parti del pasticcere Luca Montersino, basta seguire il video con attenzione per realizzare quanto vedete nelle fotografie. E' importante possedere una impastatrice planetaria, ne esistono anche da poco più di 100 euro. Sia chiaro che verrà usata non solo per i savarin; ma per fare tutti gli impasti che vorrete.

Per quanto riguarda la bagna non ho utilizzata quella del video ma la classica al rhum.

Per la crema si può usare anche una semplice crema non chantilly.

Ingredienti:
400 g manitoba
400 g di uova intere
160 g di burro
40 g di zucchero semolato
20 g di lievito di birra
8 g di sale

Bagna:
1 litro di acqua
400 g di zucchero
la scorza di 1 limone
rum a piacere (circa 200ml in 1 lt di acqua)
Fate bollire l'acqua con lo zucchero e la buccia di limone, lasciate intiepidire e aggiungere i rum.

Durante l'impasto aggiungere le uva poco alla volta e meglio tenersi un uovo indietro altrimenti l'impasto potrebbe risulatre alla fine molto liquido e non più maneggevole.
Con questa dose si possono fare 2 savarin, dimezzare le dosi non conviene perché una piccola quantità viene lavorata con difficoltà dalla impastatrice. Terminato l’impasto, ungere le mani e il piano di lavoro con il burro, versare l’impasto e creare una palla che verrà suddivisa in due parti; una parte avvolgerla in pellicola trasparente e conservarla in frigorifero, la rimanente parte  metterla in una teglia per savarin coperta da pellicola trasparente e metterla a lievitare in un luogo caldo (io uso il forno spento con la luce accesa e si raggiunge una temperatura di circa 25 °C.

  
Quando l’impasto ha raggiunto l’altezza visualizzata in fotografia (circa dopo 2 ore), togliere la teglia dal forno, portarlo a temperatura di 175 °C ventilato e infornare per 17-18 minuti. Avere lì accortezza di ricoprire la teglia dopo 10 minuti di cottura con un foglio di alluminio per evitare di bruciare la superficie superiore (che poi sarà la base del nostro savarin). Completata la cottura capovolgere in un piatto e lasciare riposare in aria ambiente almeno 24 ore prima di inzupparlo e guarnirlo.
La restante parte di impasto messo in frigo, sfornato il primo savarin, lo si rimette nella teglia che si è resa nuovamente disponibile e riprendere il procedimento come sopra. 

Secondo Montersino:

il babà va inzuppato nella bagna tiepida, non caldissima e nemmeno fredda perchè si potrebbe o sfaldare o non inzupparsi bene;

si può lucidare anche con gelatina di albicocche a caldo o con la classica gelatina neutra a freddo.

In genere la lucidatura si fa per conservare il babà più a lungo (è questo il motivo per cui quasi tutte le pasticcerie lo fanno), lo strato di gelatina impedisce all'aria di venire a contatto diretto con l'impasto.