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Pan di Spagna di Luca Montersino
Ingredienti
250 gr uova intere
175 gr zucchero semolato
150 gr farina 00
50 gr fecola di patate
1 bacca di vaniglia
forno statico a 180° per 15 – 18 minuti
Procedimento:
Mettere le uova e lo zucchero in un pentolino e mescolando
con la frusta intiepidirle fino a circa 45 °C avendo sempre cura di rimescolare
(per evitare di fare la frittata), in tal modo l’uovo riesce ad incorporare una
maggiore quantità di aria e montare meglio. Versare il composto ottenuto in
planetaria con la frusta montata ed avviare la macchina a velocità medio alta
(in alternativa usare un comune mixer con le fruste), aggiungere la vaniglina e
aspettare la giusta montatura; per verificare se il composto è pronto bisogna
fermare la planetaria, staccare la frusta e facendo colare il composto che vi è
attaccato dentro la vasca si vedranno, se la montatura è al punto giusto, formarsi dei disegni che stanno per qualche
secondo a galla, si dice che il composto “scrive”.
A risultato conseguito, spegnere la planetaria ed aggiungere la farina e la fecola setacciate un
poco alla volta avendo cura di rimescolare dal basso verso l’alto con fare
deciso ma non violento altrimenti si smonterà il composto.
Imburrare una teglia con un sottile strato di burro e spolverizzarla
successivamente con farina (se usate una teglia in silicone va bene solo
imburrarla (anche se i produttori delle teglie dicono che non vi è bisogno di
nulla), attenzione a non eccedere con il burro e la farina perché il dolce a
cottura avvenuta invece di staccarsi si attacca.
Il composto ottenuto è autolivellante per cui basterà
versarlo nella teglia senza fare altre manovre quali sbattere la teglia o
livellarlo con la paletta perché sono maniere per fare smontare il composto.
Ottenuta la cottura sformare quando il dolce si è
intiepidito capovolgendolo su di un piatto.
Per utilizzarlo per fare torte è conveniente metterlo in
congelatore in modo da potere effettuare un taglio pulito e regolare.
Utilizzare un coltello seghettato.
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- Ingredients:
250 g whole eggs
175 g caster sugar
150 g 00 flour
50 g potato starch
1 vanilla bean
static oven at 180
degrees for 15–18 minutes
- How to Make: Sponge Cake
by Luca Montersino
- Directions:
1. Put the eggs and
the sugar in a small saucepan, stir with a whip, and allow them to warm up to
45 degrees, while you keep on stirring (so you’ll avoid to get a frittata). In this
way the egg gets to absorb a greater amount of air and it gets easier to whip.
2. Pour the mixture into
the planetary mixer, attaching the whisk, and start the mixer to
medium-high (otherwise you can use a common mixer with whips). Add the vanillin
and wait for the mixture to be properly whipped.
- NOTE: To get sure it is done, stop the
planetary, remove the whip and, letting the mixture pour into the basin: if it
is done, you’ll see some drawings afloat.
3. Turn off the
planetary and add the flour and the potato starch, sift them little by little,
taking care to firmly stir from the bottom to the top, not violently though,
otherwise you’ll only get to unwhip it.
4. Grease the baking pan
with a thin layer of butter and then sprinkle with flour (it’s enough to only grease
it if you use a silicone baking pan [even though pans producers say you don’t
have to do that either]). Pay attention not to use too much butter and flour,
because the dessert, after baked, might get stuck to the pan instead of coming
off.
- NOTE: Since the mixture you get is self
leveling you’ll only need to pour it into the pan, without doing anything else,
like shaking the pan, banging it, or flattening the mixture with a spatula. That
might only unwhip it.
5. When it’s done
baking, remove the dessert from the pan as it cools down, turning it upside-down
on a plate.
- NOTE: If you want to use it to make cakes,
put it in the freezer, so you’ll get to make a flawless cut. Use a jagged
knife.
Translation by Diletta
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