=>(English recipe below)<=
Pasta frolla di Luca Montersino
200 gr zucchero a velo
può essere anche semolato o canna
80 gr tuorlo d’uovo
300 gr burro o olio di oliva o margarina o strutto
500 gr farina 00 a
basso contenuto proteico (debole)
1/2 bacca di vaniglia (raschiato)
buccia di limone q.b.
1 gr sale
se si porta a 300 di zucchero e 200 di burro frolla più
croccante
se si aumenta il burro e si diminuisce lo zucchero si rende
più morbida da mangiare con il cucchiaino.
croccantezza zucchero a velo
friabilità burro
Preparazione:
Ammorbidire il burro al
microonde, quindi setacciare la farina e creare una
fontana, mettendo al centro lo zucchero, i tuorli d’uovo, la buccia limone, la polpa di
vaniglia e iniziamo a lavorare lo zucchero a velo e le uova senza toccare la farina;
appena creata una pastella aggiungiamo il burro tutto in una volta e
schiacciamolo con le mani in modo da incorporare la pastella.
Finito ciò prendiamo la farina
dall’esterno e portiamola al centro sfregando le due paste; quando quasi la
pasta è bagnata impastiamo. Finito appiattiamola avvolgiamo nella carta forno e
mettiamo in frigorifero per 2 ore.
1) Uscita la pasta dal
frigorifero la si rilavora con le mani senza farla ed infine con l’uso del
mattarello la si stende in una sfoglia di 3 – 4 millimetri di spessore da porre
in una teglia imburrata. Non dimenticarsi di bucare il fondo della pasta con una forchetta.
Per la cottura in bianco, cioè
per usare la crostata da riempire con crema a freddo, cioè dopo la cottura
della frolla, mettere della carta alluminio e porre sopra dei fagioli o ceci in
modo da crearte peso e non fare gonfiare irregolarmente il fondo della
crostata.
Infornare a 160° per circa 20 minuti e togliere la stagnola
negli ultimi 5-7 minuti di cottura in modo da fare colorire l’interno.
Se si vuole fare con la marmellata stendere la marmellata
sul fondo, creare delle striscioline da porre sopra ad incrocio e infornare
come sopra descritto.
Pasta Frolla di Giuseppe Deiana
375 gr burro
250 zucchero a velo
50 gr di marmellata
1 bustina lievito Bertolini
buccia di 2 limoni grattugiati
1 bustina vaniglia
2 uova intere
680 gr farina 00
Preparazione: video (clicca per visualizzare)
versare il burro ammorbidito nell’impastatrice, lo zucchero
a velo, la marmellata, il lievito, la vaniglia, la buccia di limone grattugiata
e le due uova intere. Avviare l’impastatrice e fare amalgamare bene i
componenti e quindi aggiungere la farina poco a poco e rimescolare ogni tanto
anche con una palettina di gomma in modo da non fare riscaldare la pasta.
Finito l’impasto mettere in una ciotola coperta da pellicola
e porre in frigorifero almeno per 3-4 ore, se si prepara il giorno prima è
ancora meglio perché è più facile a lavorarla.
Continuare poi come al punto (1) della frolla di Montersino.
Note: questa pasta l'ho usata per preparare la "cassata siciliana al
forno" (ricetta dello stesso pasticcere); ma è anche ottima per le
crostate.
A voi la scelta.
= Shorthcrust Pastry by Luca Montersino =
- Ingredients:
200 g icing sugar (caster sugar or cane sugar as well)
80 g yolk
300 g butter, or olive oil, or margarine, or lard
500 g low-protein 00 flour (weak)
1/2 vanilla bean (scraped)
lemon rind to taste
1 g salt
- NOTE: If you raise the g of sugar to 300 and reduce the g of butter to 200 you’ll get a crunchier shortcrust pastry, while if you raise the butter g and reduce the sugar g you’ll get a soft pastry, that you can eat with a teaspoon.
- How to Make:
- Directions:
1. Soften the butter in the microwave, meanwhile sift the flour and make a well, putting in center your icing sugar, yolks, lemon rind, vanilla pulp, and start kneading the sugar dough along with the eggs, without adding the flour; as soon as you get a batter, add the butter all at once and press it with your hands in order to absorb the batter.
2. Take the flour from the side to the center, rubbing the doughs; when the dough is almost wet, knead it. Flatten it, wrap it in baking paper, and put it in the fridge for 2 hours.
3. After taking the dough out of the fridge, keep kneading it with your hands. Then use the rolling pin to make a 3 - 4 mm thick sheet to fit into a buttered pan. Do not forget to pierce the bottom of the dough with a fork. If you want to blind bake it, which means if you want to bake the pastry alone before filling it with jam, take an aluminum foil and place beans and chickpeas upon it, so the weight will be enough not to let the bottom of the tart inflate irregularly.
4. Bake it at 160 degrees for about 20 minutes and take the aluminum foil off in the last 5-7 minutes, so you’ll get the inside to color up.
- NOTE: If you want to use jam, spread the bottom with jam, make some pastry strips to place upon it by forming crosses and bake as already said above.
= Shortcrust Pastry by Giuseppe Deiana =
- Ingredients:
375 g butter
250 g icing sugar
50 g jam
1 sachet of Bertolini yeast
2 grated lemons rind
1 sachet of vanilla
2 whole eggs
680 g 00 flour
- How to Make: video (click to watch)
- Directions:
1. Pour the softened butter in the kneader, along with icing sugar, jam, yeast, vanilla, grated rind and both the whole eggs.
2. Switch the kneader on and let the ingredients mix, then add the flour little by little and sometimes stir it with a rubber spatula not to heat the dough up.
3. Place the dough in a plastic-wrap-covered bowl and put in the fridge for at least 3-4 hours. Even better if you prepare it the day before, because it gets easier to knead.
4. From now on, you can follow the directions of point 3 of the previous recipe.
- NOTE: I used this kind of pastry to make the Oven-Baked Sicilian Cassata (recipe by the same pastry chef), but it’s good for tarts too.
Up to you.
Translation by Diletta
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