Savarin

La ricetta è presa dal video in tre parti del pasticcere Luca Montersino, basta seguire il video con attenzione per realizzare quanto vedete nelle fotografie. E' importante possedere una impastatrice planetaria, ne esistono anche da poco più di 100 euro. Sia chiaro che verrà usata non solo per i savarin; ma per fare tutti gli impasti che vorrete.

Per quanto riguarda la bagna non ho utilizzata quella del video ma la classica al rhum.

Per la crema si può usare anche una semplice crema non chantilly.

Video (clicca per visualizzare)

Bagna:
1 litro di acqua
400 g di zucchero
la scorza di 1 limone
rum a piacere (circa 200 ml)
Fate bollire l'acqua con lo zucchero e la buccia di limone, lasciate intiepidire e aggiungere i rum.

Con questa dose si possono fare 2 savarin. Per  cui quando si esce l'impasto dalla bacinela, dopo avere strofinato il piano di lavoro con burro e le mani, cercare di fare una palla e dividerla in due parti. Vi è una certa difficoltà a fare questa operazione perchè la pasta è molto appiccicosa. Con molta pazienza prendere una parte dell'impasto e porlo a lievitare in un adatto contenitore, io uso una teglia in silicone unta con burro e coperta da pellicola trasparente e la tengo in forno spento, con la sola luce accesa, per circa due ore, fino a che non raggiunge l'altezza che si vede in fotografia. Fatto ciò uscire il savarin lievitato dal forno, togliere la pellicola che lo ricopriva, e portare il forno a temperatura di 175° ventilato. Infornare il savarin per circa 17 minuti, gli ultimi 8 minuti coprire la parte superiore della teglia con un foglio di carta alluminio ad evitare di bruciarne la parte superiore. La restante parte, se non si dispone di un'altra teglia, viene avvolta in pellicola trasparente e conservata in frigorifero. Quando sarà stato sfornato il primo savarin procedere con il secondo impasto come detto sopra. 

Secondo Montersino:

il babà va inzuppato nella bagna tiepida, non caldissima e nemmeno fredda perchè si potrebbe o sfaldare o non inzupparsi bene;

si può lucidare anche con gelatina di albicocche a caldo o con la classica gelatina neutra a freddo.

In genere la lucidatura si fa per conservare il babà più a lungo (è questo il motivo per cui quasi tutte le pasticcerie lo fanno), lo strato di gelatina impedisce all'aria di venire a contatto diretto con l'impasto.