Pan di Spagna

Pan di Spagna di Luca Montersino    video (clicca per visualizzare)

Ingredienti

250 gr uova intere

175 gr zucchero semolato

150 gr farina 00

50 gr fecola di patate

1 bacca di vaniglia

forno statico a   180°  per 15 – 18 minuti

Procedimento:

Mettere le uova e lo zucchero in un pentolino e mescolando con la frusta intiepidirle fino a circa 45 °C avendo sempre cura di rimescolare (per evitare di fare la frittata), in tal modo l’uovo riesce ad incorporare una maggiore quantità di aria e montare meglio. Versare il composto ottenuto in planetaria con la frusta montata ed avviare la macchina a velocità medio alta (in alternativa usare un comune mixer con le fruste), aggiungere la vaniglina e aspettare la giusta montatura; per verificare se il composto è pronto bisogna fermare la planetaria, staccare la frusta e facendo colare il composto che vi è attaccato dentro la vasca si vedranno, se la montatura è al punto giusto,  formarsi dei disegni che stanno per qualche secondo a galla, si dice che il composto “scrive”.

A risultato conseguito, spegnere la planetaria ed  aggiungere la farina e la fecola setacciate un poco alla volta avendo cura di rimescolare dal basso verso l’alto con fare deciso ma non violento altrimenti si smonterà il composto.

Imburrare una teglia con un sottile strato di burro e spolverizzarla successivamente con farina (se usate una teglia in silicone va bene solo imburrarla (anche se i produttori delle teglie dicono che non vi è bisogno di nulla), attenzione a non eccedere con il burro e la farina perché il dolce a cottura avvenuta invece di staccarsi si attacca.

Il composto ottenuto è autolivellante per cui basterà versarlo nella teglia senza fare altre manovre quali sbattere la teglia o livellarlo con la paletta perché sono maniere per fare smontare il composto.    

Ottenuta la cottura sformare quando il dolce si è intiepidito capovolgendolo su di un piatto.

Per utilizzarlo per fare torte è conveniente metterlo in congelatore in modo da potere effettuare un taglio pulito e regolare. Utilizzare un coltello seghettato.