Crema pasticcera e chantilly

Crema pasticcera di Luca Montersino

Latte 400 gr intero fresco

Panna fresca 100 gr  (cremosità)

tuorlo d’uovo 150 gr (cremosità)

zucchero semolato 150gr

amido mais (maizena) 17,5 gr (struttura alla crema)

amido riso 17,5 gr (cremosità)

vaniglia ¼ bacca

video (clicca per visualizzare) 

si può diminuire l’uovo e aumentare lo zucchero.

Io l’ho fatta con 4 tuorli (peso 20 gr. Ciascuno) e 220 gr di zucchero.

Se non si dispone di uno dei due amidi se ne può usare 1 solo tipo  = 35gr.

Latte e panna mettere a bollire e riscaldare fino ad arrivare quasi al bollore con bastoncino di vaniglia dentro.

Montare con sbattitore zucchero e tuorli e aggiungere raschiato di vaniglia; finito ciò incorporare l’amido e rimescolare con la spatola.

Aggiungere al latte quasi al bollore e aspettare che il latte raggiunga il bollore e inizi a salire di lato all’ uovo e al centro crei dei vulcani a questo punto rimescolare con la frusta e la crema è pronta.

Questa crema ho notato che non risconstra molto i gusti meridionali (troppe uova), pertanto ho usato una ricetta tratta dal libro "Il Talismano della Felicità":

Ingredienti:

500 ml di latte

120 gr di zucchero

60 gr farina

3 tuorli

Procedimento:

Mettere il latte a scaldare in una pentola, se si vuole aromatizzare con il limone aggiungerne una scorza, in una terrina mettere i rossi d’uovo e lo zucchero sbattendoli energicamente con la frusta; ottenuto un composto ben amalgamato aggiungere un po’ di latte intiepidito e una piccola quantità di farina, si continuando a sbattere il composto aggiungendo man mano tutta la farina, la vanillina e metà del latte. Terminata questa fase versare il composto ottenuto nella pentola dove vi è rimasta circa l’altra metà del latte a scaldare e a fuoco medio basso girare il composto fino a quando si addensa. A cottura ottenuta togliere la scorza di limone, se era stata aggiunta, e versare in una terrina in vetro, meglio se bassa e larga, a raffreddare in frigorifero avendo cura di coprire la crema calda con pellicola per alimenti ai fini di evitare che si formi una pellicina in superficie.

Se si vuole fare una crema al cioccolato utilizzare lo stesso procedimento avendo cura di aggiungere agli ingredienti di sopra citati 30 gr di cacao amaro (che si amalgamerà al composto durante la fase di mescolamento della farina) e portare la quantità di zucchero a 150 gr

Se si vuole ottenere una crema chantilly aggiungere panna montata alla crema.

Il procedimento è il seguente:

1)      montare la panna fresca: mettere nella vasca in acciaio (meglio  se tenuta 30’ in frigorifero) della planetaria la panna fresca (confezioni di solito di 500 ml, non usare panna da cucina) e aggiungere 70 gr. di zucchero a velo. Azionare la macchina con la frusta montata a velocità alta perché la panna deve incorporare aria per essere montata (se non si possiede la comodissima impastatrice planetaria usare uno sbattitore elettrico dotato di fruste). Quando la panna assume una consistenza tale da permetterle di restare attaccata alla frusta è pronta. Evitare di proseguire con la montatura perché arrivati ad un certo punto si smonta e si separa con il risultato di buttare via il tutto.

2)      Aggiungere la panna alla crema: usare la crema fredda di frigorifero, prima di utilizzarla sbatterla bene con la frusta fino a quando non assume una consistenza omogenea. Mettiamo qualche cucchiaio di crema in un’altra terrina e aggiungiamo un poco di panna amalgamando delicatamente i due composti, ottenuto questo composto aggiungerlo alla restante crema avendo cura di rimescolare dal basso verso l’alto (per non smontare la panna) e aggiungiamo un poco alla volta la panna fino ad 1/3 in volume rispetto alla crema, sempre rimescolando. La restante panna può essere messa in una saccapoche e usata per guarnizioni con gli adeguati beccucci per pasticceria.